El projecte Cuina 1714 incorpora algunes de les propostes gastronòmiques més destacades del segle XVIII i explica com han evolucionat fins a l’actualitat. Podeu fer les receptes a casa o bé tastar-les als restaurants que s’han adherit a la campanya de la Ruta 1714 per oferir plats del s.XVII i que lluiran un distintiu
Sorgit en el marc de les iniciatives del Tricentenari, el portal ofereix més d’una vintena de receptes de plats centenaris, recuperades gràcies a la recerca històrica. L’objectiu de la iniciativa és que restaurants de les ciutats i viles on transcorre la ruta 1714 s’adhereixen a la iniciativa i incorporin alguns dels plats o d’altres de l’època dins la seva carta per tal que els turistes i visitants gaudeixen, no només de la història, sinó també de la cuina de principis del XVIII.
Alguns dels plats més comuns de l’època recollits pel portal són: escudella i carn d’olla, sopa de carbassa, carbassa a la morisca, platillo de la batalla d’Almansa; pollastre agredolç; picadillo, peix escabetxat, bunyols de cigrons o el plat estrella del moment, el menjar blanc, unes postres fetes a partir de farina d’arròs, llet d’ametlles, sucre i pit de gallina molt trinxat, una barreja de sabors salats i dolços.
Durant l’acte de presentació, el conseller Mascarell va afirmar que Cuina 1714 és una eina més “per conèixer el nostre passat i també el nostre present i la nostra essència com a territori” i va afegir que “recuperar la cuina també és una forma de recuperar la memòria col•lectiva i per aquesta són essencials quatre conceptes: la identitat, la creativitat, la prosperitat i el sentiment de comunitat”.
Alimentació al s. XVIII
L’alimentació a Catalunya durant el segle XVIII es basava en tres aliments bàsics: el pa, de diferents qualitats i tipus de cereals; el vi, de mala qualitat, més fort o dolç; i la carn, bàsicament d’aviram o de vedella, que era un producte més exclusiu i que es cuinava a l’ast, amb farciment o a l’olla.
Es comencen a utilitzar nous productes procedents d’Amèrica, essencials en la cuina tradicional moderna catalana, com el cacau; la patata, que inicialment es considerava aliment per als animals; el pebrot, cuinat o per fer pebre vermell, i el tomàquet, que sofregit és la base de la gastronomia catalana. També menjaven fruita, tant fresca com seca, combinada amb postres dolces, i es generalitza el cafè.
Com es menjava al 1714
Moltes receptes d’aquella època tenen variants salades i dolces. L’ordre de les menges era molt diferent ja que es portaven a taula tots els plats de l’àpat alhora. Generalment, però, se servien per aquest ordre: les fruites i les amanides; els brous o plats amb salses; els rostits i els plats a la graella, i les postres.
Alguns dels plats més comuns de l’època recollits en diferents receptaris catalans són: escudella i carn d’olla; escudella de carbassa; ous remenats amb tomàquet, all i julivert; tortrades d’arròs; aviram rostit, farcit, estofat, agredolç o amb salses; carbassons (sols o farcits amb carns), i peixos en escabetx.
I del Baix Llobregat… la Panada de Carn i el Capó rostit amb salsa de Pagó, de Sant Boi
Panada de Carn
Es tractava d’elaboracions molt preuades a l’època moderna. De la mateixa manera que les coques de recapte, admetien tot tipus de variacions. Es farcien amb carn, peix i sobretot verdures, ja que era l’opció més econòmica. En aquell temps, els espinacs a la catalana, amb panses i pinyons, ja eren molt populars i era freqüent utilitzar-los per farcir els panadons.
Els panadons es condimentaven amb espècies per aconseguir sabors més intensos i també admetien opcions dolces, com els de fruites. Aquestes menges eren fàcils de conservar i transportar, i es podien prendre tant calentes com fredes, característiques que resultaven molt pràctiques per als viatgers de l’època.
Recepta actualitzada:
Ingredients
· Per a la pasta brisa
250 g de farina
100 g de mantega o llard
1 ou
Aigua freda
Un pols de sal
Sucre
Preparació
Feu un volcà amb la farina sobre una superfície. Talleu la mantega a dauets i aneu-los mesclant amb la farina, treballant-ho bé amb els dits fins que la mantega s’hagi esmicolat tota i la farina es quedi de color groc.
Feu un volcà amb la farina resultant i tireu-hi l’ou i l’aigua. Afegiu-hi la sal i el sucre en funció de si us agrada més dolç o més salat. Treballeu-ho amb les mans fins a obtenir una massa homogènia. Si disposeu de temps, deixeu reposar la pasta a la nevera una estona.
La pasta brisa es treballa amb un corró. Un cop estesa, folreu els motllos i punxeu tota la pasta amb una forquilla abans d’introduir-la al forn, per tal que no s’infli.
Alguns plats amb pasta brisa tenen dos temps de cocció: primer es precuina la pasta uns 10-15 minuts al forn, fins que agafa una mica de color. Es treu del forn, s’omple amb el que es vulgui coure i es torna a ficar al forn el temps que calgui per a cada recepta.
Farciment
Podeu fer-la amb carn picada o les sobres d’algun plat de carn o d’aviram. A més, també hi podem afegir bolets, carxofes, pèsols, bledes, espinacs, panses, pinyons, ceba, etc.
Fregiu aquests ingredients, farciu la panada i poseu-la al forn fins que la massa estigui cuita.
Capó rostit amb salsa de Pagó
L’aviram era la carn més apreciada de l’època, es considerava la més tendra i refinada i el seu preu era molt elevat. D’ordinari només es trobava a l’abast de les classes altes, per a les classes populars, camperols i artesans, es trobava reservada per a les grans festes, casaments, Nadal.
També es considerava un aliment apropiat per a malalts i convalescents. Es consumien tant aus de corral, pollastres gallines, ànecs, oques, com aus de caça, perdius, guatlles. Els capons eren molt valorats per aconseguir més pes i tenir la carn més fina.
Recepta actualitzada
El pollastre o capó es rosteix a l’ast i, quan està llest, se serveix i s’acompanya amb la salsa de pagó. El nom d’aquesta salsa fa referència a l’animal, el paó, però pot acompanyar altres tipus d’aviram.
Ingredients salsa de pagó
2 l de brou de gallina
Menuts de pollastre
Braó de xai
400 g d’ametlles marcones o ametllons
300 g de ceba de coll de Nargó molt trinxada
8 pedrers de pollastre
2 perdius de granja cuites al brou anterior i desossades
180 g de cansalada de la papada
40 g d’oli d’oliva verge extra
60 g de suc de llimona
60 g de suc de taronja
60 g de suc de magrana
10 g de vinagre de garnatxa
100 g de sucre
50 g de mel de romaní
Mitja nou moscada ratllada
1 bitxet de la república
5 claus d’espècia
2 branquillons de canyella mòlts
80 g de gingebre
Safrà
1 branca de romaní
1 branca de sàlvia
100 g de mantega
Elaboració
Bulliu les ametlles cinc minuts amb el brou i tritureu-ho tot durant 7 minuts. Coleu-ho, separeu la part sòlida de la líquida i reserveu-ho tot.
En una cassola poseu l’oli, la ceba i la papada i coeu-ho a foc lent. Quan estigui ben daurat, afegiu-hi primer els pedrers i després el suc de llimona, de taronja i de magrana i el vinagre. Doneu-li escalfor durant dos minuts. A continuació, afegiu-hi les espècies, el sucre, les herbes, la mel i la mantega. Coeu-ho i reduïu-ho fins que agafi la textura desitjada. Podeu colar la salsa o simplement retirar les branques de romaní i sàlvia i els claus. Trinxeu la carn de les perdius i afegiu-la. Afegiu-hi també la salsa de rostit, colada i desgreixada, batent fort per lligar les dues salses. Ja està llesta per acompanyar els rostits.
Font: Ens de Comunicació / AMIC