Ser cambrer, a Espanya, és un ofici desprestigiat. D’aquesta premisa naixia la conversa que ahir va aplegar la primera línia de l’hosteleria catalana a Sant Feliu de Llobregat. Però això pot canviar, o almenys aquesta va ser la conclusió compartida pels ponents. La frase de Joan Carles Ibáñez, el cap de sala del restaurant Lasarte, premiat amb tres estrelles Michelin, ho resumia: “si és el millor ofici del món, convencem-nos i gaudim-lo”.
Una afirmació agosarada que es va veure confrontada per una actualitat on la cuina, a tots els nivells, s’ha menjat la figura del servei i el tracte amb el client. El motiu? Cadascú trobava el seu. El ventall de raons argumentades per explicar el detriment del prestigi i qualitat al voltant dels cambrers va ser extens. Alguns recordaven que no hi ha hagut vincles entre empreses i centres de formació, d’altres reclamaven una millor atenció des dels mitjans de comunicació, els més pragmàtics refrescaven la manca de remuneració que viu el sector i els més esparançats cridaven a l’aparició de líders naturals. Tots, però, acordaven la necessitat d’un impuls conjunt i assentien les paraules de la resta de ponents. Quòrum total.
“Som una referència gastronòmica a nivell mundial, però patim una manca de competència a la sala” etzibava Pedro Monje, director del Via Veneto. El gestor del restaurant amb l’estrella Michelin més longeva de Catalunya apuntava, a més, que és una expressió del “deteriorament col·lectiu de molts serveis, com el de viatjar en avió”.
Ara bé, en un territori on el 12,5% dels contractes que es signen son de cambrer i on ha proliferat l’expressió comuna ‘país de cambrers’, el problema sembla més concret que global. Tot i així, la llum apareixia i Xavier Batalla, director comercial de Cafès Batalla, olorava un inici de millora tot destacant que “es comencen a fer les coses bé i fins i tot els empresaris estan més conscienciats”.
Feia referència a la pela, esclar. Sobre aquest tema, Josep Sucarrats, director de la revista Cuina, hi treia punta: “No s’està pagant com cal la feina del servei a la sala dels restaurants”. Repartia així part d’una responsabilitat que va ser enfocada, en gran part, cap als mitjans de comunicació. El boom dels programes de cuina ha creat icones mediàtiques entre els cuiners i ha invisibilitzat els cambrers, afectant al dia a dia del sector. Sucarrats recollia el guant i reconeixia les manies, a la vegada que apuntava una tendència al canvi, tant en la premsa com a les escoles, on “l’ensenyament d’hostaleria ha augmentat el seu nivell”.
els cambrers formats van molt buscats dins un sector amb un alt índex de transitorietat laboral
Bona prova eren els alumnes que escoltaven la conversa a l’Institut Martí Dot, el centre que organitzava la I Taula rodona “Formació a la sala, necessària?”. Molts d’ells, com apuntaven des de l’escola d’hostaleria, arriben rebotats d’altres cicles que han quedat sense places o per falta de claredat en el seu futur. Tanmateix, segons Eva González, coordinadora de cicles formatius de l’institut, “la majoria acaba els estudis” i acaba enganxant la passió del sector.
També es va emfatitzar la recerca de nous elements que atreguin el jovent fora de la sala dels fogons, com el món de la cocteleria, el cafè o la simple varietat d’ aspectes que arriba a gestionar un bon professional. Sobre l’aire de la trobada anaven volant conceptes com qui escriu la carta als Reis d’Orient: intel·ligència emocional, idiomes, vocació, discreció, elegància, moderació, formació, etc. “Si sento un cambrer parlar en castellà amb una taula, anglès amb una altra, francés amb una tercera i català amb la següent se’m posen els pèls de punta” resumia Joan Carles Ibáñez. Tant ell com Pedro Monje, en representació de Lasarte i Via Veneto, van tancar files sobre la necessitat de remunerar correctament els seus treballadors, tant al staff fixe com a les pràctiques, i van elogiar el caràcter “emocional” del dia a dia en un treballador de sala.
La sala trobava constants pactes, consensos i reconeixements, especialment al voltant de la tasca del cambrer. El director del principal mitjà gastronòmic a Catalunya va deixar dit que “un mal cambrer destrueix el millor plat del món, i un de bo et sap arreglar un plat que ha sortit just”. I, entremig del vol d’idees, una evidència o, el que en termes empresarials se’n diu ‘finestra d’oportunitat’: els cambrers formats van molt buscats dins un sector amb un índex altíssim de transitorietat laboral.
Per un altre dia quedarien les anàlisis cojunturals del sector i els debats sobre la precarització i el model econòmic dependent del turisme. Ahir era dia d’esperança, de compromisos implícits i de reivindicació. La millor feina del món, que deien alguns, mereix les millors atencions del món.